Trauktinė? Trauktinė!

Šį kartą pakalbėkim apie stipriuosius gėrimus.

Man karts nuo karto tenka apsilankyti ne tik alaus, bet ir stipriųjų gėrimų degustacijose. Neslėpsiu, stiprieji gėrimai nėra tie kuriuos mėgčiau, o juo labiau juos degustuoti. Tačiau tas pasaulis taip pat turi labai stiprią skonių paletę ir žmonės dirbantys su stipriaisiais gėrimais visai kitaip įvardija skonius ir potyrius degustacijose. Ir būtent tas dalykas žavi.

Tądien nebuvau pasiėmęs fotiko, bet eigoje teko fotkint su telefonu. Norėjosi parodyti ir apie tai papasakoti.

Degustacija vyko Volfgango studijoje ir degustavome Pakruojo dvaro bravoro spirito varyklos trauktines. Degustaciją vedė Šarūnas Karalius. Apie šį žmogų esu girdėjęs daug, bet jo vedamoje degustacijoje dalyvavau pirmą kartą. Šio žmogaus žinios ir patirtis yra kažkas tokio. Jei kada pasitaikys proga dalyvauti jo vedamoje degustacijoje nedvejokite nė akimirkos. O aš tikiuosi, kad gyvenimas kada nors mus dar suves ir pavyks su juo pasišnekučiuoti gyvai.

Papasakosiu ką degustavome, bet nepasakosiu iš savo pusės, o pabandysiu perteikti Šarūno pastabas, kad suprastumėte, kokios gilios ir iš kaip plačiai susiformavusios jo žinios ir kaip galima apibūdinti skonį žodžiais. Man buvo medus ausims, tikiuosi patiks ir Jums.

Degustacija prasidėjo nuo trauktinės su burokėliais ir trumais. Burokėlis į gėrimą atsinešė saldumo ir žemiškumo. Gaminant gėrimą naudojamas ne tik burokėlis. Dedama gelsvė, šiek tiek krieno, nedaug obuolių sulčių. Būtent gelsvė atstovauja grybišką skonio pusę. Šis gėrimas buvo pirmasis pagamintas Pakruojo dvaro varykloje ir jį kuriant norėta padaryti gėrimą, kuris būtų nestandartinis, netgi keistas ir netikėtas. Mažai kas ragavo alkoholinį gėrimą kurio gamyboje būtų panaudotas burokėlis. Gėrimo idėja atkeliavo iš Dzukijos, nes Šarūno tėtis Kūčių vakarą visada verda barščius į kuriuos dedama kruopų ir baravykų. Eksperimentuojant buvo pastebėta, kad baravykas labai nenori draugauti su alkoholiu, todėl naudojami trumai. Jų, kaip ir kitų ingredientų naudojimas yra skirtas burokėlio saldumui ir žemiškumui atskleisti.

Pati Pakruojo dvaro bravoras spirito varykla greičiau galėtų būti pavadinta cechu, nes gamina viską labai mažomis partijomis. Nuo 100 iki 300 litrų. Gamybai naudojami du būdai – maceracija ir distiliacija. Maceracija, kuomet medžiaga užpilama spiritu ir palaikoma. Šio metodo tikslas, kad spiritas iš medžiagos ištrauktų skonines ir kvapiąsias savybes. Trauktinės su burokėliais ir trumais atveju burokėliai pačių rankomis yra nulupami ir supjaustomi bei užpilami spiritu. Po kiek laiko nupilama ir užpilama antrą kartą. Skystis kuris gaunamas antrą kartą užpylus yra distiliuojamas. Taip gaunamos dvi dalys gėrimo iš kurių yra daromas galutinis mišinys, reguliuojamas jo stiprumas ir išpilstoma į butelius.

Antras degustuotas gėrimas buvo seno krieno trauktinė. Šis gėrimas yra pažįstamas buvusioje LDK teritorijoje. Gėrimas krienavūcha Ukrainoje dažnai daroma ir geriama. Ukrainoje alkoholio licencijavimo ir alkoholio apskaitos sistema yra žymiai paprastesnė, todėl barai darosi įvairias trauktines ir šio gėrimo atmainų yra įvairių. Pirmoje trauktinėje be burokėlio buvo kitų ingredientų, šiame viskas sukasi apie krieną. Gaminant šį gėrimą buvo laikomasi nuosaikumo, nes pats krienas yra labai aštrus. Šiais laikais retas kas tarkuoja pats krieną, bet ankščiau tai vykdavo su ašaromis akyse ir prie atviro lango. Todėl ir gėrime krienas jaučiasi aiškiai, bet nuo jo verkti nesinori. Jei burokėlių trauktinės stiprumas buvo 34%, tai šio 42%. Ir tai ne dėl to, kad taip gavosi, o dėl to, kad tokio stiprumo geriausiai atsiskleidžia skoninės savybės. Gėrimo kvape taip pat puikiai jaučiasi krienas, gėliškas aštrumas. Gėrimo pavadinimas kilo iš to, kad eksperimentuojant buvo pamatyta, kad trauktinei tinka tik senas, subrendęs, peržiemojęs krienas. Bandant gėrimą gaminti iš šviežesnio krieno buvo pastebėta, kad gėrimas greitai praranda skonį ir jo aštrumą. Lygiai taip pat stengiamasi įsigyti kiek pavytusių burokėlių, nes šviežias burokėlis turi labai daug vandens ir tas skonis nėra koncentruotas. Šią patirtį galima palyginti su Amaronė vynu, kur vynuogės yra džiovinamos ant šiaudų, kad savyje sukoncentruotų skonines savybes.

Toliau sekė pasakojimas apie Pakruojo dvarą, kuris garsėja įvairiais renginiais. Pats Pakruojo dvaras bando atkurti tokią nuotaiką kaip buvo viskas dvare prieš šimtą metų. Jei vyksta renginys, ten pamatysi daug senovinių mašinų, kažkur sėdės moteris ir karš vilną ar bravore vyks alaus virimo rekonstrukcija. Taip kilo idėja atkurti spirito varyklą. Bravore ji iš tiesų buvo, bet veikė ne kaip gėrimų gamykla, o kaip vaistinė. Pats Pakruojo dvaras yra vienas iš didžiausių išlikusių kompleksų. Dvaras buvo valdomas vokiečių giminės, kuri buvo labai versli. Jie turėjo dvarų tinklą, kuris prasidėjo nuo Rygos ir ėjo per Lietuvą, Lenkiją ir iki pat Vokietijos. Juokaujant galima pasakyti, kad tai buvo didelis tų laikų agrokoperatyvas. Šeimos nariai keliaudavo per dvarus ir prižiūrėdavo kaip ta ūkinė veikla vyksta. Dvaras turėjo netgi savo bažnyčią bei ligoninę. Vaistinė-spirito varykla atsirado dvare tada, kai vienas iš didikų išvyko į Švediją pamedžioti ir kažką ne tą užvalgė bei susidūrė su virškinimo problemomis. Vietinis vaistininkas jį išgydė savo trauktinėmis. Tuo sužavėtas jis nusprendė viename iš savo dvarų atidaryti vaistinę ir į ją pasikvietė vaistininką. Iki šių dienų yra išlikusi vieta dvare, kurioje manoma buvo distiliacijos indai ir inžineriniai sprendimai, kurių dėka distiliuojant susidariusi šiluma buvo naudojama salyklui džiovinti. Jei nuvyksite į Pakruojo dvarą, galite paprašyti, tą vietą tikrai Jums parodys. Būtent tas istorinis paveldas buvo perkeltas ir į šias dienas. Trauktinėms naudojami buteliukai panašūs į tuos, kuriuos naudoja vaistininkai. Etiketė panaši į vaistų receptą ir pan.

Sekanti trauktinė pavadinimu Lašininė, atėjo iš viskio pasaulio. Šarūnas yra puikiai žinomas viskio pasaulyje. Ir savaime suprantama, kad norėjo sukurti dūminę trauktinę. Pradėjęs eksperimentuoti, suprato, kad rezultatas gaunasi, bet jis nėra tas kūrybinis žmogus ir galvojimas gėrimams pavadinimus yra gan skausmingas procesas. Pradžioje norėta ją pavadinti tiesiog rūkyta ar aitrioji, bet po to davus paragauti žmonėms, visi vieningai pradėjo įvardinti lašinius, todėl ir buvo pavadinta Lašinine. Šio gėrimo gamyboje naudojamas skystas dūmas, atėjęs iš kulinarijos pasaulio. Šiek tiek dedama paprikos, šiek tiek garstyčių. Pasaulyje tokių gėrimų nėra daug. Iš populiariausių tokio tipo gėrimų yra dūminis viskis. Bet dūminis viskis gaunamas kai salyklas yra rūkinamas durpėmis, o pačios durpės suteikia daugiau medicininius poskonius. Dažnai ragaudamas dūminį viskį žmogus sako, kad jis atsiduoda pleistru, padangomis, bintu, jodu, akvarele. Kitas dūminis gėrimas yra meskalis. Tai yra tekilos atmaina, dabar smarkiai populiarėjanti. Tai šis gėrimas turi labai pipirišką skonį. O Lašininė trauktinė bus panašiausia į Schlenkerla alų ir skonis primins mums priimtinus rūkytus mėsos gaminius. Prie šio gėrimo puikiai tiktų sūdyti lašinukai.

Europos gėrimų reglamente trauktinė turi saugomą geografinę nuorodą. Gėrimas trauktinė turi būtinai būti gaminamas Lietuvoje. Jam gaminti negalima naudoti jokių nenatūralių priedų. Pagal šitą pasakymą atrodytų, kad gėrimas labai unikalus, tačiau jos analogų tikrai daug Amerikoje, Čekijoje, Slovakijoje.

Biteris patenka į tarptautinę gėrimų kategoriją, kuri apibūdinama taip, kad tai gėrimas kuriam pagaminti naudojamas kartusis kietis arba pelynas. Iš šios kategorijos gėrimų geriausiai žinomi būtų vermutas ir absentas. Tai šią žolę išgarsinę gėrimai. Pas mus Lietuvoje kartusis kietis kiek kitoks ir vadinamas paprastuoju kiečiu, kuris auga labai daug kur. Kartusis kietis lotyniškai vadinasi Artemisia absinthium, o lietuviškasis paprastasis kietis – Artemisia vulgaris. Iš čia ir ketvirtosios trauktinės pavadinimas. Pavadinime dar yra ir 6+, tai reiškia, kad gamyboje panaudotos dar šešios žolės – pelynas, jozažolė, monarda, balinio ajero šaknis ir t.t. Visos panaudotos žolės yra lietuviški augalai, nes 20 km nuo dvaro yra vaistažolių ūkis su kuriuo bendradarbiaujama. Kai kurių augalų naudojami tik žiedai, todėl gėrime stipriai jaučiamas gėliškumas, šiek tiek saldumo, nors nenaudojamas medus. Skonyje yra šiek tiek kartumo, vėliau ateina gėliškumas, vaisiškumas, o poskonyje iškyla sausas pelyno kartumas. Jei pasižiūrėti visą augalų sudėtį panaudotą gėrime, daugelis jų turi vaistinių savybių. Viena vaistažolė nuo gausaus prakaitavimo, kita nuo depresijos. Monarda Lietuvoje naudojama kaip dekoratyvinė gėlė, o Amerikoje indėnai ją naudoja kaip pagrindinį prieskonį bizonienai ruošti. Balinis ajeras atvežtas į Lietuvą totorių. Tais laikais vanduo buvo labai užterštas ir niekas negerdavo vandens, tik alų. Totoriai atvežė šį augalą, sodindavo vandens telkiniuose, nes šis valydavo vandenį. Jo šaknis primena imbierą, kai kur minimas ir kaip afrodiziakas. Šio gėrimo gamyba yra pati sudėtingiausia, nes penkios žolės yra užpilamos spiritu, o pelynas ir balinio ajero šaknis yra ruošiama atskirai, nes jų padauginus rezultatas gali būti ne toks kokio tikėtasi. Gaminant šį gėrimą atsiranda gėrimų maišymo meistrystė. Gėrimas turi kerpišką, porėtą, miško paklotės aromatą.

Buvo paklausta kiek laiko yra viskas laikoma užpilta spiritu. Atsakymo vieno žinoma nėra, nes viskas priklauso kas yra užpilta, bet tam laiko reikia. Ilgiausiai laikomi užpilti čiobreliai, ne mažiau 6 savaičių. Gamyboje tai yra peilis. Kai dabar viskas yra optimizuojama, stengiamasi padaryti viską maksimaliai greitai ir su minimaliai sąnaudų, čia viskas reikalauja laiko, kad viskas išbūtų, susistovėtų.

Grįžtant prie balinio ajero šaknies, ji gėrime naudojama ne dėl skoninių savybių, o būtent tam, kad surištų kitas šešias žoles į vieną visumą. Tai sąsaja su džino pasauliu. Kur naudojami priedai kurie neduoda tiesioginio poveikio, bet suriša viską į vieną visumą.

Buvo biteris, toliau atėjo laikas likeriui. Čiobrelių likeris su šafranu. Likeris yra ta kategorija gėrimų kuomet viename litre gėrimo yra daugiau nei 100 g cukraus. Tačiau šiame gėrime cukrus nenaudojamas, naudojamas medus. Medus naudojamas iš Pakruojo dvaro apylinkių. Medų stengiasi naudoti liepžiedžių, bėgti nuo grikių, kurie turi aštresnį skonį. Šio gėrimo gamyboje naudojami kokteilių maišymo principai. Kadangi medus labai saldus, naudojamos obuolių sultys bei šafranas, kuris užfiksuoja poskonį ir suteikia spalvą. Tai vienas brangiausių prieskonių. Nueikit į motulę maximą ir pažiūrėkit kiek kainuoja jo kilogramas. Dvarininkai rodydami savo statusą šafrano į košę dėdavo šaukštais, po to ją raukydamiesi valgė, nes šafranas yra gan kartus. Šiai dienai šis gėrimas tapo pats populiariausias iš visos gamos. Ir tai nėra nuostabu. Lietuviui čiobreliai su medumi visais laikais buvo geras dalykas. Kaip likeris jis gan stiprus – 42%.

Ir paskutinis ragautas tą vakarą buvo Cherry brandy. Tuo metu kai vyko degustacija tai buvo naujiena, kurios bandomąją partiją gamintojai vežiojosi po kalėdines muges ir norėjo pasižiūrėti kaip žmonės į tai reaguoja. Pasiteisinus šis gėrimas buvo priimtas į šeimą. Kategorija šio gėrimo gan keistoka. Ankščiau buvo naudojamas brendis ir vyšnia, bet dabar naudojamos tos pačios vyšnios ir spiritas išdistiliuotas iš įvairių augalinių kultūrų. Šarūnas nuolatos stebi Lietuvos rinką ir lygina ją. Tai tarkim palyginus didžiojo gamintojo gaminamą vyšnių likerį su jų gaminamu, vyšnių naudojama 7 kartus daugiau. Taip pat naudojamas cukranendrių cukrus. Jis pasirinktas tam, kad be saldumo duotų ir skonio bei sodrumo. Prie šio mišinio puikiai dera čili antpilas. Jis taip pat naudojamas apgauliai, nes likeris pakankamai silpnas, ir tas pipiriškas gomurio kutenimas paslepia jo silpnumą. Ir dar naudojamas žvaigždinio anyžiaus antpilas. Jis praplečia skonį ir suriša rūgščių vyšnių skonį.

Šiaip jei kas esate matę distiliavimo apratą, tai ten dažniausiai distiliuojamas skystis kaitinamas tiesiogiai iš apačios. Tuo tarpu Pakruojo dvare yra kūrenamos malkos, kurios sukuria garą ir jo pagalba yra kaitinamas distiliatas. Šarūnas minėjo, kad toks procesas suteikia gėrimams gėliškumo. Sėdėjau, visaip galvojau, bet niekaip nesugalvojau kaip tai gali būti susiję.

Dar Šarūnas papasakojo apie verslo subtilybes, konkrečiau eksportą. Ir čia kiek girdžiu ne tik jo bėdos, bet ir daugelio gamintojų. Visose šalyse labai skirtingos alkoholinių gėrimų vartojimo tradicijos. Be to skiriasi skonio suvokimas. Čia Lietuvoje čiobrelis su medumi yra klasika, kitur gali likti nesuprasta. Dar prie viso to prisideda ir tai, kad sunku pasakyti kas tai yra trauktinė. Užsieniečiui viskas aišku kas yra viskis, biteris, likeris. Bet kai pasakai trauktinė, tada jau prasideda neaiškumai. Netgi reglamentavimas šito dalyko gan sudėtingas.

Degustacijos pabaigoje Šarūnas pasakojo, kad gan aktyviai dirba su išėjimu į tarptautinius vandenius. Tam pasitarnauja įvairūs konkursai. Jei atidžiai sekėte spaudą, gan plačiai buvo nušviesti jų laimėjimai Amerikoje. Taip pat ateities planuose nauji kūriniai ir baimės nenusieksperimentuoti. Čiobrelių likeris su duona ar trauktinė su klevų žiedais, kurių prisirinkti gali tris dienas per metus.

Visos degustacijos metu paliesta buvo beveik visa alkoholio pramonė. Viskis, vynas, likeris ir t.t. Taip pat užgriebta parfumerija ir kitos sritys. Va toks platus Šarūno požiūris į tai ką daro ir tai negali nežavėti.